Recette – Le panais

Le panaispastinaca sativa est originaire d’Europe et d’Asie, cette plante bisannuelle, de la famille des ombellifères, est cultivée depuis le XVII Siècle. Au début de notre siècle, malgré ses nombreuses qualités, rusticité, bon rendement à l’hectare et bonne conservation, le panais se trouve remplacé par la carotte.

Particulièrement nutritif, de saveur agréable et très parfumé, le panais renferme 1,8% de protéines, 16% de glucides, des pectines, des vitamines B et C, des sels minéraux en grande quantité, du magnésium, du calcium, du potassium, du phosphore, du souffre. Il est très digeste, diurétique, emménagogue et possède des propriétés désintoxicantes et reconstituantes. Le docteur JAUVAIS le donne comme nutritif, antirhumatismal, aménagogue.

C’est une racine très sucrée, assez cuite elle se rapproche de la purée de pomme de terre. On peux la consommer cru‑chaud râpée. Cuite elle se mélange à d’autres racines pour une purée de légumes qu’elle adoucit ou comme légume cuit. C’est une racine moins juteuse que la carotte.

Eviter les panais mous ils deviennent trop fibreux, surtout le cœur, pour les râper. Elle est plus fibreuse que la carotte. On la trouve sur les marchés bio, on la trouvera dans quelques semaines au marché de la ferme Jargot chez Alexandre.

L’utilisation culinaire de sa racine est très variée. Le panais accompagne la potée, le pot‑au‑feu, la purée, le soufflée, le gratin de pommes de terre ou de navets. Il peut se consommer râpé, en crudité avec des carottes, du céleri rave, de la betterave rouge.

Recette de base

1 kg de panais, beurre, persil haché. Brosser soigneusement les panais sous l’eau. Les couper en morceaux et cuire à la vapeur 15 mn environ. Ajouter ensuite un peu de beurre et du persil haché ou du fromage.

Alexandre est entrain de nous préparer quelques recettes à base de panais pour le mois de septembre.